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Le ricette dei certosini (4)

ricettario cartusia

Cari amici, prosegue la rubrica “Le ricette dei certosini”, ho scelto per voi altre tre tipiche ricette estratte da un antico ricettario certosino.

Figlio, finché sei sano, metti alla prova l’appetito e non concederti ciò che vedi che fa male, perché non tutto è buono per tutti, né ogni prelibatezza è appetibile per tutti; Non affrettarti in tutto ciò che è squisito o concediti tutte le prelibatezze; perché la gola porta malattie e la gola provoca coliche; Per mancanza di controllo molti sono morti, chi si controlla allunga la vita.
Ecclesiastico. ((37.30-34).

Minestra di patate con rape e patate.

Ingredienti:

1Kg Rape.

1/2 Kg. Di Patate

Sale fino quanto basta
50 gr. Burro.
1 L. Acqua.

Svolgimento:

Dopo aver sbucciato le rape, tagliatele a pezzi ed in base al loro spessore lavatele e passatele in acqua bollente per cinque minuti, ammorbiditele; metterle subito con le patate e scaldare sul fuoco. Quando saranno cotte, mettete del sale e del burro fino. Il latte può essere aggiunto al momento di servirle.
L’acqua in cui sono stati cotti i cavoli può essere utilizzata aggiungendola al brodo per rendere il tutto più gustoso.

Cernia al forno.

Ingredienti:

3/4 Kgr Cernia
1 Cipolla Piccola
3/4 di aglio
1 bicchierino di vino bianco
1 bicchiere di Latte
1 Cucchiaio di farina
Brodo vegetale

Sale

Pepe nero

Limone

Prezzemolo

Svolgimento:
Una volta pulite e tagliate le cernie, come se fossero fette di carne, vengono adagiate sul piatto; Soffriggere cipolla e aglio tritati; una volta fritto, mettere il vino bianco, un composto di latte e farina e una porzione di buon brodo vegetale; mettetela in forno fino a quando non sarà pronta. Se necessario, prima di metterla dentro, puoi essere utile tenerla un po’ sul fuoco. Si possono servire come se fossero bistecche, fritte o al forno. In questo caso è sufficiente tagliare delle fette non troppo spesse e aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e un po’ di succo di limone.

Gratin di spinaci.

Ingredienti:

1 1/2 Kg di spinaci
1 litro d’acqua
Sale quanto basta
1 pizzico di pepe nero
100 gr di formaggio
4 uova
100 gr di pangrattato
150 gr di burro
Svolgimento:
Cuocere gli spinaci con acqua bollente salata. Tagliali e compattarli aggiungendo alle uova del formaggio grattugiato o tritato, sbattute e ben amalgamate. Versateli in una padella dopo averli imburrati e cosparsi di pangrattato. Unificare la superficie con una spatola e il latte.
Cuocere e rosolare in forno. Quando il gratin sarà cotto toglierlo e lasciate raffreddare un po’ prima di tagliare e preparare le porzioni.
Quando si vuole conservare gli spinaci più verdi, si mettano appena appena nel colino, ed un attimo in acqua fresca corrente e mescolare un po’ con una spatola per raffreddarli, quindi scolali e pressali come indicato sopra.

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