Le ricette dei certosini (5)

Per la rubrica “Le ricette dei certosini”, ecco per voi, cari lettori, altri tre suggerimenti culinari, scelti per voi da un antico ricettario certosino.

Non siate dunque in ansia, dicendo: “Che mangeremo? Che berremo? Di che ci vestiremo? “Perché sono i pagani che ricercano tutte queste cose; ma il Padre vostro celeste sa che avete bisogno di tutte queste cose. Cercate prima il regno e la giustizia di Dio, e tutte queste cose vi saranno date in più.

Matteo 6:31

Maccheroni con Cipolla.

500 Gr. Maccheroni

1 L. Acqua

1 Cucchiaio di Sale

1 Cipolla

100 Gr. Burro o olio

1 Pizzico di Pepe nero

Formaggio grattugiato se lo si preferisce

Svolgimento

Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata. Fateli bollire a fuoco basso. Quando sono cotti a tre quarti, versarli nello scolapasta per scolare. Mescolare in una casseruola; aggiungere la cipolla tritata e tostata nell’olio o nel burro. Amalgamare bene il tutto; girarlo più volte con una spatola di legno. conditela con sale e pepe, se lo si gradisce formaggio grattugiato Quindi servirlo.

Patate con Baccalà alla certosina

Ingredienti

1 Kg di patate
1/2 Kg di Merluzzo
1/2 litro di latte
100 Gr di Burro
100 gr di formaggio grattugiato
Acqua a piacimento.

Svolgimento

Sbucciare le patate e tagliarle come per cuocerle. Pulitele bene e mettetele sul fuoco con acqua e sale finché non saranno morbide; Il baccalà deve essere stato in acqua per una notte, per togliere il sale – ancor di più se è denso – anche se tagliato a pezzi. Una volta a punto, si cuoce, non molto, si toglie e si rimuovono pelle e spine. Le proporzioni sono quasi le stesse ma, in ogni caso, mettere più patate. Le patate fanno una buona purea non troppo densa, si può migliorare con il latte cotto. Sbriciolate il baccalà con le mani pulite e unitelo alla purea. (Se il baccalà non è ben salato, le patate vengono cotte senza sale). La massa risultante viene messa nei contenitori oliati, lasciando circa un centimetro o qualcosa di più vuoto. Mettere un buon formaggio grattugiato e qualche cubetto di burro, oppure si possono ungere con olio finissimo, e si mettono in forno fino a che siano cotte. Sfornare facendo attenzione a non scottarsi e servire ben caldo!

Cetrioli in insalata.

1 Kg. Cetrioli

1 cucchiaino di Aceto

1 Cucchiaino di Sale

1 Pizzico di Pepe nero

1 cucchiaio di Olio.

Svolgimento

Sbucciare i cetrioli; dividerli e togliere i semi; tagliare a fettine sottili, marinare per un’ora in aceto e sale; scolateli e aggiungete pepe, olio e aceto.

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Le ricette dei certosini (2)

Cari amici, prosegue la rubrica “Le ricette dei certosini”, ecco per voi altre tre gustosi suggerimenti culinari, scelti per voi da un antico ricettario certosino.

Non siate dunque in ansia, dicendo: “Che mangeremo? Che berremo? Di che ci vestiremo? “Perché sono i pagani che ricercano tutte queste cose; ma il Padre vostro celeste sa che avete bisogno di tutte queste cose. Cercate prima il regno e la giustizia di Dio, e tutte queste cose vi saranno date in più. (Matteo 6:31)

Potage di Ceci e Spinaci

Ingredienti

300 gr di ceci
1/2 Kg di Spinaci
100 Gr. Baccalà
2 Uova sode
1/2 Cipolle
1 Carota
2 Pomodori
2 Spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
50 grammi di olio.
1 Chiodo di garofano
1 pizzico di Pepe/ paprika
1 Cucchiaino di Sale

Svolgimento

Mettere a bagno i ceci il giorno prima. Mettete sul fuoco la pentola con due litri di acqua e, quando inizia a bollire, unite i ceci, il baccalà grattugiato lavato in acqua fredda, la cipolla sbucciata con i chiodi di garofano, la carota intera e la foglia di alloro. Quando la pentola sarà di nuovo bollita, coprire e cuocere lentamente, assicurandosi che l’ebollizione non venga interrotta. Lavate e mondate bene gli spinaci, cambiando più volte l’acqua in modo che non rimangano sporchi; si lessano per cinque minuti, si scolano e si pressano con le mani o con la schiumarola in modo che non rimanga acqua, e si tritano molto bene con il coltello. Soffriggere nell’olio l’altra cipolla con l’aglio tritato. Quando sarà leggermente biondo aggiungere la paprika, i pomodori pelati e tagliati a pezzetti senza semi e, quando tutto sarà pronto, aggiungerlo alla pentola per continuare con lo spezzatino. Con la cipolla, la carota e qualche cece si fa una purea che si aggiunge ai ceci; nello stesso momento si aggiungono le uova tritate e gli spinaci tagliati. Alla fine il tutto deve risultare essere brodoso.

Maccheroni gratinati.

Ingredienti

300 Gr. maccheroni
1 litro d’acqua
1/2 L di latte
1 Cucchiaino di Sale
1 Pizzico Pepe
1 cipolla piccola
100 gr di burro
100 gr di pangrattato
50 Gr. Gruyere formaggio grattugiato

Svolgimento

Cuocere i maccheroni in acqua bollente per circa quindici minuti. Versarli subito in uno scolapasta per scolarli. Rimettetele nello stesso contenitore con il latte bollente, aggiustatele di sale, pepe, cipolla dopo averle colorate nel burro. Versa il tutto nei maccheroni. mescolare e cuocere a fuoco lento fino a quando non c’è liquido. Lisciare la superficie con una spatola di ferro, spolverare di pangrattato, versarvi sopra con un pennello un po ‘di burro o olio per bagnarla un po’ in modo che non si bruci. Gratinare e rosolare in forno; Tiralo fuori subito e lascialo raffreddare un po’prima di tagliarlo e servirlo. Puoi aggiungere il groviera se si gradisce prima di metterlo nella padella.

Salmone con salsa di cipolle

Ingredienti

1 kg Salmone
1 Cipolla Piccola
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
1 foglia di alloro
Sale a piacere
1 Pizzico di Pepe nero

Svolgimento:

Cipolle tritate; metterle in una casseruola con olio; lasciate mescolare un attimo e poi aggiungete la farina; continuare sempre a raffreddare fino a quando la cipolla non si imbiondisce; bagnare con il vino bianco, il brodo, il sale, il pepe, la foglia di alloro; portate a ebollizione e versate il tutto sulle fette di salmone dopo averle messe in una padella; portare a ebollizione a fuoco rapido per almeno trenta minuti. Aggiustare di sale. Servire con la salsa.

I certosini e l’alimentazione

Il reportage che oggi vi offro, è tratto da un documentario dal titolo:

“Divines nourriture : Les liens entre la religion et la nourriture”.

Ossia un approfondimento tra il legame tra la spiritualità ed il cibo, in diversi contesti monastici. Il video integrale potrete vederlo qui, mentre in questo articolo mi soffermerò e vi offrirò la parte dedicata ai certosini di Montrieux. Attraverso la testimonianza di alcuni monaci certosini, avremo la descrizione ed il loro parere circa il severo regime alimentare, che da sempre ha contraddistinto la vita certosina. Splendide immagini che ci mostreranno gli ambienti monastici di Montrieux, e che ci consentiranno di entrare nella cucina della certosa, dove i fratelli addetti cuochi si dedicano alla preparazione dei pasti per i loro confratelli. Il tema del cibo è da sempre oggetto di curiosa attenzione, il sottoscritto ne aveva già delineato il profilo sul sito Cartusialover, descrivendone la simbologia ed anche alcune antiche ricette. Vi lascio alla visione del video ed alla voce dei monaci, che ci guidano in questo percorso. In basso il testo della rara e preziosa intervista in cucina tradotto in italiano.

(dal minuto 3:55 a 6:17)

Don Marie-Bruno, Priore:

Qui è il luogo che chiamiamo piccolo refettorio: mangiamo da soli durante la settimana, ad eccezione della Domenica, quando ci riuniamo tutti nel refettorio.

Don Étienne, Vicario:

Quando ci troviamo da soli per mangiare, cerchiamo di non ipnotizzarci sul fatto materiale di sostenerci.

In generale, i certosini leggono mentre mangiano. Quindi dovremo leggere un libro che non sia molto difficile.

…

Per la digestione, non è molto buono essere costretti ad uno sforzo intellettuale  in quel momento. Quindi questo pasto che facciamo è, allo stesso tempo, un arricchimento intellettuale e forzatamente spirituale, se prendiamo sul serio tutta la nostra vita, con noi e come con tutti i cristiani fuori, lo spirituale non deve mai essere scollegato dal materiale.

In questo livello spirituale, c’è l’importanza del pasto di domenica, di essere in comunità. Il certosino non è un eremita, egli è un solitario che vive nella comunità. C’è una parte della vita di comunità che è molto importante e che ci preoccupiamo di mantenere, che è il refettorio della domenica. Esso contrasta un po’ quello che la vita assolutamente solitaria può avere di pericoloso, di rischio…ed anche dal punto di vista dell’amore fraterno, è molto bello incontrarci insieme. Infatti in questo tempo che  si trascorre in silenzio, si sente una corrente fraterna che passa tra di noi, ma è ancora un po’ di una liturgia, è un’estensione della nostra Messa che abbiamo celebrato poche ore prima.

(dal minuto 12:38 a 16:30)

Don Étienne Vicario:

Il pane rappresenta il cibo che dà forza, che ci permette di vivere fisicamente la nostra vita normale.

Il vino è anche un elemento importante. Esso simboleggia soprattutto la gioia di vivere.

I nostri pasti ci portano al fatto che un giorno parteciperemo definitivamente nell’eternità del vero banchetto del Signore.

Fra Jean-Michel, primo cuoco:

Prendo le cipolle e le taglio per fare una salsa di pomodoro. È troppo buona.

È un alimento molto, molto semplice.

Ad esempio, sabato, ogni 15 giorni, mangiamo patate al vapore con un po’ di maionese. Alla comunità piace molto. Se le patate sono buone, per me è uno dei migliori piatti.

Faccio anche patatine fritte. Sabato farò le patatine fritte. Ma farle ogni settimana sarebbe troppo.

Fra Jean-Marie, secondo cuoco:

Noi alterniamo: un giorno il pesce, un giorno le uova. Non mangiamo carne, evidentemente. Ed io preparo l’insalata.

Fra Jean-Michel, primo cuoco:

In generale, faccio quasi tutti i legumi. Faccio fagioli, piselli, carote, rape, porri, indivia… Domani farò indivia, per esempio. No, non domani. Farò salsefrica (una sorta di manioca).

Fra Jean-Marie, secondo cuoco:

Facciamo le uova bollite, fritte, omelette, le uova mimosa nei giorni di festa. Che altro? Le uova strapazzate alla domenica.

Fra Jean-Michel primo cuoco:

In estate, in generale, faccio qualcosa di farcito: pomodori, melanzane, zucchine. In generale, è questo in estate. In inverno, alle feste sono indivia, salsefrica. Cosa faccio anche in inverno…? Bene, faccio le fave…Ah…no, faccio indivia, salsefrica. C’è un terzo legume…champignon.

Fra Jean-Marie secondo cuoco:

Alla festa di San Bruno faremo una torta di tonno.

Fra Jean-Michel primo cuoco:

Per esempio, quando faccio la pizza, un piatto principale, un’entrata un po’ più calorica, allora faccio una crema più leggera. È molto apprezzata.

Abbiamo fatto un voto di povertà, quindi ci organizziamo in modo che il cibo non avanzi. Mi arrangio a distribuire più o meno per ciascuno. Ma il principio più importante qui a Montrieux è che non avanzi.

Fra Jean-Marie secondo cuoco:

Per il giorno di digiuno, in particolare per i sacerdoti, è pane ed acqua. Coloro che vogliono, possono fare, per esempio, mangiano un legume e un’insalata a pranzo e solo.

Fra Jean-Michel primo cuoco:

Qui abbiamo un religioso di 85 anni. Ebbene, a 85 anni egli segue pienamente il regime della comunità. Egli segue gli uffici, il mattutino, la messa, i vespri, ed ancora il giorno di astinenza. Oggi è giorno di astinenza, solo gli serviamo un pezzo di pane. Non dico che ieri egli non abbia conservato una mela o un piccolo pezzo di cioccolato. A 85 anni si può fare questo, ma non tutti lo fanno. Ho 70 anni e non faccio più il mio digiuno a pane ed acqua. Io mangio un legume. Per me oggi sarebbe molto difficile.

si ringrazia:

Dom Marie Bruno priore

Dom Etienne Vicario

Fra Marie Paul dispensiere e panettiere

Fra Jean Michel primo cuoco

Fra Jean Marie secondo cuoco

Sulle tracce dell’alimentazione dei certosini

Sulle tracce dell’alimentazione dei certosini

Alcuni anni orsono è stato condotto uno studio volto alla ricerca di trovare tracce dell’alimentazione dei monaci certosini. Ciò è stato possibile a seguito di scavi effettuati all’interno della certosa di Santa Maria degli Angeli in Roma. Furono eseguiti dei saggi esplorativi nell’aula VIII delle Terme di Diocleziano, sede della certosa, al fine di trovare reperti della vita monastica. Il risultato di tale studio ha evidenziato tracce di pesce e sorprendentemente di lontra. Si evince dunque che la comunità monastica certosina di Roma fece largo uso di questo mammifero lacustre. A tal proposito occorre ricordare che che il Concilio di Nicea aveva dichiarato la lontra e alcuni volatili, come ad esempio il piviere, la folaga, la melanitta e l’oca delle nevi, “carni” di magro poiché vivevano il maggior tempo della loro vita in mare. Non potendo mangiare carne vietata dalla regola, i monaci optavano per queste specie particolari, che cucinavano in maniera prelibata realizzando gustose salsicce e salami di pesce, ma anche sanguinacci di tartaruga e di lontra, o lontra in umido.

Tra i resti ritrovati, pesci di acqua dolce (luccio, carpa) e di mare (spigola, orata, ombrina, ricciola, palamita e tonnetti) oltre ai numerosi carapace di tartarughe sia terrestri che palustri di cui erano ghiotti.

Ai certosini come sappiamo era permesso di consumare oltre al pane, legumi,verdure,formaggio, uova, pesce e bere vino “… accontentiamoci del pane e dell’acqua e, se ci piace, del sale il secondo e il quarto e il sesto giorno: il terzo, il quinto ed il sabato cuciniamo noi stessi legumi o qualcosa di simile, riceviamo dal cuoco vino e il quinto giorno, il formaggio o altro cibo delicato. Dalle idi di settembre sino a pasqua, fatta eccezione delle solennità, non mangiamo più di una volta al giorno: a Pasqua e sino al predetto termine, nei rimanenti giorni ci ristoriamo la seconda volta: a cena e a pranzo mangiamo, se è possibile erba cruda e frutta. Prendiamo una quantità necessaria al nostro sostentamento, né più né meno. Mangiamo il formaggio, pesce o uova una sola volta e restituiamo il superfluo. Beviamo vino a pranzo o a cena sia reso per il sabato ciò che avanza di pane e vino. Quando ci riuniamo in Refettorio aggiungiamo ai legumi e agli erbaggi formaggio o un’altra simile pietanza e per la cena se è possibile altri erbaggi, nell’Avvento non ci nutriamo né di uova né di formaggio” Dagli statuti dell’ordine

La lontra dunque al pari del castoro rientrava nella categoria degli Aquatilia per cui ne era consentito il consumo. Nei registri contabili dei certosini di Roma degli anni 1800 – 1810 sono stati appuntati acquisti di lontra tre quattro volte l’anno, e si evince che venivano acquistate prevalentemente tra novembre e marzo. Le folaghe acquistate erano in quantitativo molto numeroso e spesso cucinate a Natale ed a Pasqua, mentre i pesci consumati abitualmente subivano un calo di acquisti nel periodo della Quaresima. Le rane e le tartarughe erano acquistate in primavera ed assicuravano l’approvvigionamento per l’intero anno, date le enormi quantità comprate, oltre 800!!.

In altre certose vi era la presenza di laghetti e peschiere per allevare le specie palustri, onde consentirne la crescita e la riproduzione. In questo eccellente lavoro di ricostruzione effettuato, va segnalata la scarsissima presenza di animali domestici come cavalli e buoi, utilizzati per i lavori agricoli o per il trasporto. Senza trascurare anche la presenza di uno o più maiali  che consentivano e consentono tuttora all’interno delle certose lo smaltimento dei rifiuti.