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Escargot alla certosina

escargot et chartreuse

Cari amici, oggi come ultimo articolo di questo 2020, anno caratterizzato dalla angoscia che il coronavirus ha instillato in tutti noi, voglio proporvi qualcosa di diverso per distrarci un pò. Una ricetta culinaria, che i monaci certosini preparano sovente, essendo ghiotti di lumache di terra, le meglio note escargot. Una pietanza semplice, ma arricchita dalla presenza del liquore Chartreuse, utilizzato per aromatizzare le chiocciole. Un binomio perfetto!

Ecco per voi la ricetta:

Ingredienti

Una dozzina di lumache di Borgogna grandi
Una dozzina di mini croste di pasta sfoglia (piccole dimensioni)
500 g di burro
30 g di scalogno
20 g di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di nocciole sgusciate
5 cl di liquore Chartreuse verde
2 g di pepe macinato

Preparazione

Mettete il burro a temperatura ambiente con largo anticipo in modo che si ammorbidisca e diventi cremoso.
Adagiate le nocciole su una teglia e mettetele in forno medio (180 °) per qualche minuto per farle dorare quindi toglietele e lasciate raffreddare.
Quando sono fredde, grattugiatele con una piccola grattugia e mettetele da parte.
Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e lo scalogno.
Quindi mescolare tutti gli ingredienti con il burro, comprese le nocciole e il liquore Chartreuse verde.
Adagiate le mini croste su una teglia e muniti di sac à poche, mettete in ciascuna il quantitativo di circa mezzo cucchiaino di composto di burro.
Quindi introdurre una lumaca per boccone, quindi riempire ogni crosta fino al bordo, formando un trito con il burro.
Mettere poi in un forno caldo (220°) fino a quando il burro non schiumeggia all’interno. (Da 5 a 10 minuti)
Servite calda questa deliziosa pietanza, e…buon appetito!

Mini-bouchee-escargot

“GRA-CAR” l’elisir perduto

cerosa-liquore(1)

In questo articolo, voglio svelarvi una storia poco conosciuta.

Lo sapevate che è esistito un liquore uguale alla famigerata “Chartreuse” prodotto dai monaci certosini?

Ebbene ecco per voi questa vicenda.

Necessita conoscere la storia del noto liquore monastico, e per questo vi rimando alla lettura di questo precedente articolo.

Dopodichè può iniziare il racconto ma… contestualizzando gli avvenimenti.

Premetto che con la legge 3036 del 7 luglio 1866, la certosa di Pavia fu dichiarata monumento nazionale italiano e i beni ecclesiastici diventarono proprietà del Regno d’Italia, anche se fino al 1879 alcuni certosini continuarono ad abitare il complesso monastico.

In questo periodo fortemente tormentato per le comunità certosine, si innesca la storia che segue.

Siamo nel 1892, allorquando Ignazio Giraud, un garibaldino di Genova che combatté nelle guerre del Risorgimento, ebbe in concessione dal Demanio della Foresteria della Certosa di Pavia gli antichi locali della Spezieria. Si narra che un monaco certosino della certosa di Grenoble, avrebbe rivelato la ricetta segreta del rinomato elisir monastico, al Giraud. Egli decise dunque di avviarne la produzione, ma non potendo utilizzare il nome “Chartreuse”, decise di distribuire il “Liquore Speciale della Certosa di Pavia” con il nome “Gra-Car” (acronimo di Gratiarum Cartusia, Certosa delle Grazie).

bottiglia

Negli anni seguenti gli si affiancò il genero Enrico Maddalena che diede il nome alla ditta la quale ebbe momenti di massima espansione commerciale, il prodotto, fu presente all’Esposizione Universale di Milano del 1906. Durante il proibizionismo, l’azienda ha iniziato a esportare il “Gra Car” in tutto il mondo, da New York all’Argentina, conservando la sede unica nell’antica spezieria della Certosa di Pavia, dove veniva prodotto. Ma Enrico Maddalena fu anche l’artefice di una bizzarra ma geniale iniziativa, ovvero la messa in funzione, nel 1913, della tranvia a cavalli, che per 30 anni ha fatto da navetta di collegamento fra la stazione ferroviaria di Pavia ed il Piazzale della monumentale certosa. Dapprima trainato da cavalli bianchi, poi da un motore elettrico. Il vagone faceva un tragitto intorno alle mura esterne del monastero, che era compiuto in cinque minuti e si effettuavano dalle tre alle quattro coppie di corse al giorno, per la gioia dei turisti. Dopo avervi riferito di questo altro aneddoto, continuo la storia di questo liquore prodotto da una azienda esclusivamente a conduzione familiare. Trascorrono gli anni e fin da bambina, Alma, ha seguito il proprio padre Enrico e, anno dopo anno, ha imparato tutti i segreti legati alla produzione di questo liquore, ella è colei che fino al 2013, dopo 121 anni di attività, è stata l’ultima titolare dell’azienda pavese, che all’epoca ultranovantenne, decise di sospendere la produzione dell’elisir.

La signora Alma, nata nel 1918 e morta centenaria due anni fa, aveva coraggiosamente portato avanti l’azienda di famiglia, con immensi sacrifici. Ella affermava: «Il liquore dei frati è nato a Certosa e deve rimanere a Certosa»

La produzione fino all’ultimo prevedeva due diversi tipi di infuso del liquore originale: “Verde”, più forte e secco, adatto come digestivo, ed un altro “Giallo” di 40°, più dolce, adatto come liquore da dessert, da aggiungere eventualmente sulla macedonia o sul gelato; il colore viene dato da stimmi di zafferano. A questi si aggiunse, successivamente, un terzo liquore che è un infuso di chicchi macinati di caffè messi in infusione nell’alcool con altre erbe, con una gradazione di 40°.

Il patrimonio di questa gloriosa azienda familiare, è andato in parte disperso.

Le medaglie, le onorificenze, la ricetta e il marchio, le bottiglie pregiate e l’attività che per oltre un secolo aveva reso celebre il “Gra Car”, tutto dimenticato. Con la scomparsa di Alma, due anni fa, non restano che i ricordi. E una storia gloriosa affidata ai registri che la vecchia signora aveva gelosamente conservato con le dediche di sovrani, artisti, scrittori, il poeta Cesare Angelini, ad esempio, in compagnia della poetessa Ada Negri erano clienti abituali, ed anche uno zar assiduo degustatore.

I discendenti della titolare non hanno avuto interesse a proseguire la produzione di questa specialità che su Ebay si trova ancora in vendita a cifre stratosferiche!

Una storia molto triste, quella del “GRA-CAR” l’elisir perduto che ho voluto raccontarvi per renderla nota a tutti coloro che non la conoscevano.

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Tram

Tramvia

la signora Alma

Una nuova distilleria per la “Chartreuse”

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In questo articolo, ritorno a parlarvi del liquore prodotto dai monaci certosini: la Chartreuse, questa volta per una bella notizia!

Da novembre 2017, i pregiati liquori Chartreuse non sono più prodotti in Voiron, ma nel sito Aiguenoire, a soli 12 chilometri dal monastero di Grande Chartreuse. La settima distilleria dei Padri Certosini è stata ufficialmente inaugurata lo scorso 30 agosto, alla presenza di circa un migliaio di persone. L’insediamento è avvenuto in un luogo che apparteneva ai monaci dal 1618, Aiguenoire, infatti, era utilizzato come luogo (grangia) ove esercitare le attività agricole (fienili) e la piscicoltura (stagni). Ormai da anni la produzione a Voiron era arrivata al limite, e quindi o bisognava ridimensionarla oppure, come è stato deciso, espanderla in una nuova struttura. Questa nuova distilleria è stata concepita nel pieno rispetto dell’ambiente e soprattutto progettata da anni. E’ infatti la prima volta che si è creata una nuova distilleria certosina previo progettazione, poichè in passato esse sono nate per necessità impellenti, basti pensare agli eventi violenti come la rivoluzione o la frana di Fourvoire nel 1935. Al centro del progetto, il desiderio di costruire edifici in grado di durare per i prossimi 200 anni. Pertanto, è stata prestata particolare attenzione all’integrazione del paesaggio e alla scelta dei materiali resistenti: legno, pietra, vetro. L’edificio che attualmente ospita la distilleria ricorda il fienile costruito dai monaci alla fine del 16 ° secolo.Il fatturato della diffusione della Chartreuse è di 17 milioni di euro. I liquori sono venduti al 50% in Francia, ed il 50% vengono esportati in tutto il mondo, vi lavorano settanta persone che collaborano con i due monaci certosini distillatori: il Procuratore Dom Benoit ed il Fratello Jean- Jeacques che vi ricordo sono gli unici depositari della ricetta del noto liquore. I laici sono al loro servizio per accompagnarli nei loro compiti.

Alla cerimonia inaugurale era presente anche il Padre Priore Generale Dom Dysmas de Lassus, il quale ha pronunciato un vibrante discorso che potrete leggere di seguito. Le immagini che ho inserito in questo articolo ci mostreranno i momenti salienti di questo evento.

Aiguenoire – 30 Agosto 2018 data ufficiale di apertura della distilleria Grande Chartreuse

Cari amici dell’Ordine e della Certosa,

Quando San Bruno è venuto nel deserto di Certosa, nel 1084, ha segnato la sua presenza nella regione in modo che alcuni vecchi documenti si riferiscono al 1084 anno con la formula: l’anno in cui l’eremita è venuto. Questo potrebbe sorprendere in quanto insediatosi con un pugno di compagni in fondo a una valle unica disponibile al momento, in realtà non c’era nessun rumore. Come poteva impressionare i suoi contemporanei? La stessa questione si pone per un fenomeno recente, il tutto inaspettato successo del film “Il grande silenzio”, un film che avrebbe dovuto spaventare il pubblico come è stato contro tutti i canoni del successo, ma è successo il contrario: molte sono state le testimonianze della qualità di attenzione nelle sale, rivelando che queste immagini hanno toccato qualcosa negli spettatori. Come spiegare questa strana consonanza? La risposta arriva probabilmente in tre parole: l’amore è eterno. Al cuore dell’uomo, nonostante la cultura dell’effimero, una speranza incancellabile esiste: un amore che non ha fine e nessun limite, un mondo in cui regnano la pace e la giustizia, la vita e il rispetto tutti … Al di là delle loro differenze, non tutti i sistemi politici sognano di realizzarlo?

Questo sogno impenitente, che nel contesto cristiano chiamiamo speranza, trova uno sperone in questo strano edificio sulla montagna e nella strana vita che lo conduce, apparentemente separato dal mondo di oggi. Apparentemente, perché è chiaro che esiste un collegamento, invisibile, profondo, attraverso canali completamente inusuali, ma difficili da negare. C’è una risonanza e quindi una connivenza tra la nostra vita e ciò che l’uomo ha in lui. Mi piace paragonare il monastero a una stazione di comunicazione su una montagna. Se è così alto, lontano dai soliti disturbi della vita, è meglio assicurarne la trasmissione. Paradossalmente, è comunicare che lei si separa. Apparentemente non fa nulla, non produce nulla, ma sappiamo che lei svolge una missione essenziale: trasmette. Lei non sa cosa sta trasmettendo e non ha la missione di saperlo. Funziona su una tecnica avanzata apparentemente fredda, ma ciò che trasmette è la voce, l’immagine, e quindi la vita, le emozioni, le preoccupazioni, le sofferenze e le gioie, tutto ciò che rende la vita di uomini perché ad entrambi i capi della comunicazione, c’è sempre un uomo o una donna. Nel nostro caso, è a Dio che trasmettiamo, che può sembrare più misterioso. Trasmettiamo la voce e la speranza del mondo a Colui che l’ha creata per amore e per amore. Manteniamo questa connessione, necessaria per la vita del mondo, perché questo mondo non può vivere senza una relazione con Lui che solo può portare alla sua realizzazione. Quindi è ovvio che per adempiere al suo ruolo, la stazione sulla montagna deve essere intima con il mondo e Dio. Il legame con il mondo non presenta difficoltà, perché il Monastero, soprattutto, sono uomini, che condividono con voi tutte le condizioni umane, con i suoi limiti, le sue miserie e le sue mediocrità. Faresti torto a credere che la vita qui sia un paradiso. È nella speranza, perché crediamo nella realizzazione, un giorno, in un mondo nuovo, di comunione in pace, ma questa speranza, il quotidiano, come dappertutto, arriva a metterlo seriamente alla prova. E come tutti gli uomini, dobbiamo vivere, ed è tutt’altro che facile quando abbiamo ereditato un enorme edificio e una grande famiglia di 28 membri, qui a La Grande Chartreuse, e in totale 95 in Francia. A volte è una vita di prova: con una valanga, otto incendi e due sfratti, sappiamo cosa vuol dire tempi duri. Dopo la Rivoluzione, in particolare, la vita alla Grande Certosa era vicina alla miseria. Ed è allora che dopo due secoli di sonno, la ricetta ricevuta nel 1605 dal maresciallo d’Estrées, si diffuse improvvisamente tra i liquori alla crema. Un’epopea stupefacente, un libro che verrà presto pubblicato cercherà di raccontare mantenendosi più vicino alla storia. 130 anni di quasi-sonno a Parigi, dove la produzione era così debole da lasciare solo tracce minuscole. 50 anni di ricerca prima della rivoluzione, con probabilmente 500, al massimo 1000 litri all’anno. Poi l’esplosione del 1850, con una produzione di picco di circa 3 milioni di bottiglie, il tutto senza pubblicità. Non era senza difficoltà: una sanzione negli alti luoghi, un’espulsione e una frana, tutto nello spazio di un secolo. Si può dire che i liquori chartreuse hanno partecipato alle vicissitudini delle vite dei monaci. La nuova distilleria che celebriamo l’inaugurazione, è già la settima. Gli auguro una lunga vita! Si è avvicinato alla sua culla perché la storia delle innumerevoli contraffazioni ha dimostrato che il liquore chartreuse può vivere solo in chartreuse. La sua nuova posizione dà tutta la sua forza all’immagine che ho preso pochi istanti fa: la stazione di comunicazione sulle necessità della montagna,operare, una centrale elettrica, ai piedi della montagna, che viene a dargli l’energia necessaria. La missione di questa pianta gli conferisce uno status speciale. L’obiettivo non è il primo a fare profitto. Deve, ovviamente, essere parte della sua missione ed è una condizione della sua sopravvivenza, ma come un mezzo piuttosto che un fine, o piuttosto un servizio. Senza la stazione, la stazione si ferma. Senza la stazione, la centrale perde il suo significato e rapidamente perderebbe anche la sua esistenza. Il suo funzionamento è diverso da quello della stazione, e Chartreuse Diffusion è una società autonoma che segue le normali regole della professione. La distilleria, ha un lato un po ‘ibrido: monaci e laici sono ovunque, e la modernità e la tradizione si fondono – si pensi agli alambicchi di rame riscaldati a vapore, che corrisponde alla ricetta 1605, accanto ai sistemi di controllo del computer che appartengono al 21 ° secolo. E poi le piante stanza lì, che ha mantenuto il suo lavoro segreto e un po ‘fuori dal tempo che è stato solo moderatamente influenzato dalla modernità: i fratelli continuano a gestire le borse e rendere le piante a mano per miscele. Ciò induce una relazione speciale tra la parte superiore e quella inferiore. E questo mi riporta al mio primo pensiero: Penso che alla fine ci sono molti che, in segreto o anche inconsapevolmente, sono felice per noi per compiere questa missione e silenzioso un piccolo segreto della montagna. Perché la speranza nella vita eterna non muore facilmente nel cuore dell’uomo. Quindi la bambina speranzosa può continuare a sognare, anche quando la ragione disapprova, e lei può continuare a pensare da qualche parte: e infine, se fosse vero comunque? Se fosse vero che questa vita porterà un giorno a un mondo migliore, un mondo che è stato cantato dall’autore dell’Apocalisse: Vidi poi un nuovo cielo e una nuova terra, perché il primo cielo e la prima terra se n’erano andati E questa nuova creazione, la paragono a un matrimonio. E Dio asciugherà ogni lacrima dai loro occhi, e la morte non sarà, e non ci sarà più nessun lutto, nessun grido, nessun dolore, perché le prime cose sono sparite. E credo che da qualche parte nell’uomo, la nostra esistenza aiuti a mantenere in vita ciò che sembra a molti un sogno. E i liquori chartreuse soddisfano anche questa missione imprevista, per ricordare questo sogno. I venditori di Chartreuse potrebbero, credo, testimoniare che molti consumatori non vedono solo Chartreuse come liquore, ma trovano anche un riflesso lontano del resort sulla montagna. Ed è per questo che riprendo la mia domanda: se i pazzi sulla montagna non fossero così pazzi? Se finalmente, finalmente, era vero comunque …

Video 1

Video 2

 

“La Chartreuse”: una “manna dal cielo”per i certosini

“La Chartreuse”

una “manna dal cielo” per i certosini

La storia di questo famoso liquore, ha origine lontane e misteriose. Essa difatti risale al giorno 16 maggio 1605, quando il maresciallo di artiglieria, François-Hannibal d’Estrées, Marchese di Coeuvres, fratello della bella Gabrielle, amante del re Enrico IV, bussa al portone della certosa di Parigi. Egli reca con se un antico manoscritto di un alchimista, e decide di farne dono ai monaci certosini di Vauvert, per la loro nota e specifica conoscenza  dell’arte galenica. Su di esso vi è la ricetta per la realizzazione di un “Elisir di lunga vita”, il maresciallo ignora le origini di tale documento però ritiene i monaci certosini, degli eccellenti conoscitori delle piante medicinali ed i soli in grado di poterle lavorare. Nonostante l’impegno dei valenti certosini addetti alla spezieria, la complessità della ricetta fu tale che, bisognerà attendere molti anni prima che essa si possa realizzare. Lo studio accurato, l’esatta composizione ed il successivo sviluppo sono da attribuire al monaco speziale, della Grande Chartreuse, il Fratello converso Jérôme  Maubec, il quale nel 1737, nella spezieria del convento, riesce a concepire la formula per poter produrre il prezioso elisir. Da quel momento nasce il cosiddetto Elixir Végétal”, quello che ancora oggi viene prodotto con il nome di “Elisir vegetale della Grande-Chartreuse”, composto ottenuto dall’infusione in alcol di 130 varietà di erbe medicinali ed aromatiche, esso ha il grado alcolico di 71°. La produzione non ebbe una vasta diffusione, eccezion fatta che nei luoghi limitrofi alla certosa, raggiunti stoicamente dal converso Charles, che a dorso di un mulo provò a distribuirlo, come sostanza medicamentosa. Nel 1764, viene poi creata la “Chartreuse Verte”, un liquore la cui colorazione verde (clorofilla) è determinata unicamente dalle erbe in essa contenute, il suo grado alcolico è di 55°, esso fu definito il “Liquore della salute”, in quell’epoca il suo successo fu notevole ma sempre limitato alla regione del Delfinato. Successivamente, in seguito alla Rivoluzione Francese (1789), i monaci certosini furono espulsi dalla Grande Chartreuse, nell’ottobre del 1792. All’interno di essa vi rimase un solo monaco, Padre Basilio, cui venne affidata la ricetta originale che custodì gelosamente, fino a quando venne arrestato, poi,  rocambolescamente, riuscì a passarla ad un suo confratello, il quale disorientato al pensiero che l’Ordine non si sarebbe mai più ricostituito, la cedette nel 1793 a monsieur Liotard, un farmacista di Grenoble. Alcuni anni dopo, nel 1810 Napoleone sancì che tutti i cosiddetti «rimedi segreti» dovevano essere consegnati al Ministero degli Interni per essere esaminati. Il farmacista Liotard, eseguì scrupolosamente inviando la ricetta dell’elisir in suo possesso, che venne però rispedita al mittente con il timbro «rifiutato». La Provvidenza, ancora una volta non permise che la preziosa formula fosse manomessa o andasse persa, operando prodigiosamente!!!

Difatti, alla morte del farmacista Grenoble, la preziosa ricetta venne fatta recapitare ai monaci della Grande Chartreuse che vi avevano fatto ritorno nel 1816. Fu così che i certosini ricominciarono a distillare nuovamente, e nel 1838 dettero vita alla “Chartreuse Jaune”, “la Regina dei liquori” colorato  di giallo con lo zafferano, prodotto con le stesse erbe ma con diverse proporzioni, dal gusto leggermente più dolce e meno alcolico con i suoi 40°. Fu così che nel XIX° secolo i liquori certosini ebbero una larga diffusione ed un grande successo commerciale, la loro fama gli permise di essere definito “il più grande liquore del mondo”. La tormentata storia dell’Ordine certosino però, incise fortemente sulla successiva produzione di tali liquori, difatti i monaci in base a leggi anticlericali, furono nuovamente espulsi dalla Francia. Il 29 aprile del 1903, il governo francese dissolse l’ordine ed espropriò la Grande Chartreuse, ma cionostante i monaci riuscirono a Tarragona, in Spagna, ad impiantare una distilleria per proseguire la produzione della “Chartreuse”, chiamandola “Tarragona”. In Francia, contestualmente lo Stato vendette il marchio di fabbrica dei monaci ad un liquorificio privato, la Compagnie Fermière de la Grande Chartreuse, che ignorandone la precisa ricetta produsse e vendette con scarso successo un liquore similare, un imitazione, fino al fallimento avvenuto nel 1929.

Non avendo più la licenza del marchio, i certosini dal 1921 al 1929, a Marsiglia furono costretti a distribuire la “Chartreuse” ivi prodotta, con il nome di “Tarragona”. Nel 1929, i certosini finalmente riacquistarono il diritto di poter usare il nome Chartreuse, e ritornarono a distillare a Fourvoire, nei pressi della Grande Chartreuse. Nel 1935, poi una disastrosa frana distrusse questa distilleria, che fu trasferita a Voiron a 25 chilometri dal monastero. Oggi le cantine di Voiron (visitabili) sono le più grandi del mondo, ed ogni anno producono oltre un milione di bottiglie di Chartreuse. La sua ricetta è ancor oggi segreta perché solo due Padri certosini ne conoscono la formula esatta, ed ognuno di loro ne conosce una sola parte, poi ogni 20 o 30 anni un monaco viene iniziato e diventa loro assistente, per poterla tramandare!!! I monaci selezionano sapientemente le erbe all’interno del monastero e poi le inviano alla distilleria laddove inizia la distillazione in sette alambicchi centenari di rame stagnato. Sono sempre loro, che controllano la lenta maturazione del liquore, invecchiato in fusti di rovere almeno tre anni, e decidono quando il liquore è pronto per essere imbottigliato. Da più di quattrocento anni ormai, continua come abbiamo visto non senza infinite traversie, la produzione dell’”elisir di lunga vita” e dei suoi derivati, tratti da quel misterioso manoscritto di provenienza misteriosa, ma che ha significato per l’Ordine certosino una notevole fonte di sostentamento, una vera manna dal cielo!!!