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Escargot alla certosina

escargot et chartreuse

Cari amici, oggi come ultimo articolo di questo 2020, anno caratterizzato dalla angoscia che il coronavirus ha instillato in tutti noi, voglio proporvi qualcosa di diverso per distrarci un pò. Una ricetta culinaria, che i monaci certosini preparano sovente, essendo ghiotti di lumache di terra, le meglio note escargot. Una pietanza semplice, ma arricchita dalla presenza del liquore Chartreuse, utilizzato per aromatizzare le chiocciole. Un binomio perfetto!

Ecco per voi la ricetta:

Ingredienti

Una dozzina di lumache di Borgogna grandi
Una dozzina di mini croste di pasta sfoglia (piccole dimensioni)
500 g di burro
30 g di scalogno
20 g di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di nocciole sgusciate
5 cl di liquore Chartreuse verde
2 g di pepe macinato

Preparazione

Mettete il burro a temperatura ambiente con largo anticipo in modo che si ammorbidisca e diventi cremoso.
Adagiate le nocciole su una teglia e mettetele in forno medio (180 °) per qualche minuto per farle dorare quindi toglietele e lasciate raffreddare.
Quando sono fredde, grattugiatele con una piccola grattugia e mettetele da parte.
Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e lo scalogno.
Quindi mescolare tutti gli ingredienti con il burro, comprese le nocciole e il liquore Chartreuse verde.
Adagiate le mini croste su una teglia e muniti di sac à poche, mettete in ciascuna il quantitativo di circa mezzo cucchiaino di composto di burro.
Quindi introdurre una lumaca per boccone, quindi riempire ogni crosta fino al bordo, formando un trito con il burro.
Mettere poi in un forno caldo (220°) fino a quando il burro non schiumeggia all’interno. (Da 5 a 10 minuti)
Servite calda questa deliziosa pietanza, e…buon appetito!

Mini-bouchee-escargot

“Vinum medicatum”

“Vinum medicatum”

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Negli anni ottanta del secolo scorso, due studiosi di spezierie e farmaci trovarono  la formula del cosiddetto “Vinum medicatum” tramandata dal certosino Dom Antoine Basel priore della certosa di Vogelsang, datato 1702. La scoperta avvenne in documenti conservati nella certosa slovena di Pleterje, esattamente degli Annali della certosa di Molsheim. Ma bisogna fare una premessa per comprendere le origini di tale ricetta, prodigiosamente ritrovata dopo secoli di oblio. La premessa che vi farò parte dalla certosa di Strasburgo e da un illustre personaggio che in essa visse da certosino fino al 1521. Il personaggio in questione è Otto Brunfels, uno dei padri della botanica, teologo, pedagogo, naturalista e riformatore di farmaci. Egli abbandonò la vita certosina per aderire al luteranesimo, ma ovviamente lasciò voluminosi insegnamenti e nozioni alla comunità certosina che dopo poco fu costretta ad abbandonare Strasburgo e spostatasi di alcuni chilometri fondando, in seguito la certosa di Molsheim. Sulla base di quelle arcane conoscenze  e di nuovi ritrovati medici, nel XVIII secolo, come vi ho già menzionato, Molsheim fu nota per i suoi prodotti della farmacia, tra tutti le palle medicinali. Detto ciò si capisce quale era l’ambiente dove operarono i monaci speziali alsaziani per elaborare questo prodigioso vino medicinale di cui vedremo la ricetta ed i suoi benefici. Tra le erbe presenti , ricordo le Radici di Genziana e curcuma zedoaria, il cardo benedetto, il trifoglio acqua, ed anche coclearia, assenzio, tamarindo, senna, elleboro e semi di anice. Le quantità e le precise dosi sono state annotate con precisione, così come il procedimento per la preparazione. L’insieme delle erbe veniva collocato in un sacchetto introdotto in un anfora contenente del vino bianco (dei vitigni di Molsheim) tenuto in un luogo caldo per 24 ore. Gli effetti di tale composto rivelavano proprietà diuretiche e stomachiche, ovvero come stimolatore della digestione e dell’appetito. Ancora una volta, annoveriamo un prodotto frutto del sapiente studio della natura fatto dai monaci certosini e della meticolosa cura nel tramandare tali conoscenze attraverso generazioni di monaci al fine di assicurare medicamenti naturali per alleviare le sofferenze dell’umanità. A tal proposito vi offro una foto dello stupendo affresco della volta della spezieria della certosa napoletana di san Martino, raffigurante “san Bruno che intercede presso la Vergine per l’umanità inferma”, realizzato da Paolo de Matteis nel 1699.

Foto di Fabio Speranza

Foto di Fabio Speranza